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青島人吃餃子,鮮shi)撓幸惶祝/h1>
來源(yuan)︰在青島 作(zuo)者︰ 責(ze)任編輯︰胡(hu)白雪 2020-02-23 05:05:45 字號︰A- A+

青島人對餃子的喜好程度,可以用“痴迷”來形容(rong),每逢(feng)元(yuan)旦、春hang)  星 卻 臣呀詼du)要(yao)吃餃子,孩子出生、金(jin)榜(bang)題(ti)名、迎客送行、親(qin)友團(tuan)聚等重要(yao)時刻也(ye)要(yao)吃餃子……青島人對餃子,總是有著獨特的情懷。


雖然(ran)當下食(shi)材早(zao)已沒有了時令之言,但沿(yan)海而居的青島人依(yi)舊講究按(an)照食(shi)材的四季順序變化(hua)來包餃子!尤其擅長的就是海鮮和各類主食(shi)的巧(qiao)妙搭配,鱍魚水餃就是代(dai)表性產物。


經(jing)過(guo)夏、秋兩季的滋養,冬天(tian)的各類海貨格(ge)外肥美。墨魚、蠣蝦、黃(huang)花、鱍魚…這些青島周(zhou)邊盛產的魚鮮,都(du)成了青島人手里包餃子的好材料(liao)。


今天(tian)小編就幫大伙請來了

《舌尖3》同款,船歌(ge)魚水餃的後廚大師傅(fu)

親(qin)手演示魚水餃的調(diao)餡、包制技巧(qiao)~

馬上過(guo)年了,來盤海鮮餃子嘗嘗鮮shi)桑/p>

如何(he)調(diao)餡


【鱍魚餡】

鱍魚餡水餃在咱青島,算(suan)是一款歷史(shi)最久(jiu)遠且凝聚著青島傳統風味的水餃。鱍魚餡講究魚肉的新鮮,沙子口產的海捕野(ye)生鱍大魚最佳!洗(xi)淨並(bing)清理內(na)髒後橫(heng)刀片下兩片魚肉,剔除兩邊以及中間的一排刺,魚皮朝下,用刀子或者湯(tang)匙刮下魚肉備用。


魚骨、魚皮、魚血一定要(yao)去除的非常干淨才(cai)能保證餡料(liao)沒有異(yi)味。花椒放入碗中沖入開(kai)水,攪拌幾下然(ran)後放置(zhi)水涼,加上料(liao)酒、調(diao)味料(liao)依(yi)次以少量倒入魚肉和精肥肉的混合物中,按(an)一個方向(xiang)不停攪拌,讓魚肉的鮮香(xiang)與豬(zhu)肉的mu)己袢rong)為(wei)一體。


餃子餡是否軟(ruan)糯可口,這一步至關重要(yao)。處理完的魚肉泛著可人的光澤,那是qin)鐶孿實(shi)嚙延閎獠cai)能擁有的特質(zhi)。最後只需(xu)配上一點韭(jiu)菜,就能引出鱍魚肉最質(zhi)樸(pu)的鮮味!


【墨魚餡】

墨魚餡的水餃比較常見(jian),但墨魚本身屬于(yu)比較難處理的食(shi)材,一整只墨魚只有40%的白色桶狀魚身可以入餡,餡料(liao)xi)目詬gan)與墨魚的mu)笮∮兄苯jie)關系(xi)!


按(an)照船歌(ge)魚的標準,墨魚以本地(di)海捕當天(tian)上岸的mu)竽 鬮wei)最佳!大小最好保證為(wei)3斤左右(you)的個頭足夠成熟,才(cai)能讓墨魚肉彈牙、膠韌的口感(gan)在餡料(liao)里釋(shi)放出來。


調(diao)味處理上和鱍魚大同小異(yi),將綠油油的韭(jiu)菜切碎(sui)了拌入肉餡提鮮,再用蔥姜(jiang)等去除異(yi)味。調(diao)制好的墨魚水餃ren)諏liao),應該是表面富有光澤感(gan),粘粘的,用筷子攪打起來感(gan)覺比較輕松,如果(guo)不是就繼(ji)續使勁(jing)攪打吧。


【黃(huang)魚餡】

黃(huang)魚魚肉細(xi)膩比起鱍魚水餃口感(gan)會更加鮮嫩,顆粒感(gan)也(ye)會更少,入餃ren)謔欠淺︰玫氖shi)材。處理黃(huang)魚是制作(zuo)餃ren)詰募際蹌訓闃 弧P孿駛huang)花魚洗(xi)淨後控(kong)干水,刮盡魚鱗,剪掉魚翅和魚頭,摳淨內(na)髒和包膜下面的血塊(kuai),再將魚身對半剖開(kai)後用小刀把魚肉剔出來。


這是制作(zuo)黃(huang)花魚水餃最麻(ma)煩的步驟,因(yin)為(wei)黃(huang)花魚的身體較小而且刺多,10多條(tiao)黃(huang)花魚需(xu)要(yao)1小時左右(you)才(cai)能收拾(shi)干淨。船歌(ge)魚的mu)笫Ωfu)介紹每500克新鮮黃(huang)花魚,大約能得到300克魚餡料(liao)。


處理好的黃(huang)魚肉與五花肉混合後,按(an)一個方向(xiang)不停攪拌。要(yao)注意(yi)的是黃(huang)魚肉本身腥味並(bing)不重,如果(guo)魚肉夠新鮮shi)幕笆強梢圓環嘔 匪  liao)酒的。最後將綠油油的香(xiang)菜切碎(sui)了拌入肉餡提鮮,簡(jian)單調(diao)味鮮香(xiang)味du)推嗣娑戳耍/p>


如何(he)包

青島人大方樸(pu)實(shi)的性格(ge),在飲食(shi)方面也(ye)展現得淋灕(li)盡致。就連餃子you)駁檬瞧?∪?瘛 齟蟊?奈wei)最佳。扮相樸(pu)實(shi),一點花架子都(du)沒有。面團(tuan)抖(dou)掉多余干粉,礦泉水瓶蓋(gai)大小為(wei)最佳!


 皮的過(guo)程應該由內(na)及外均勻變厚,大小6厘米為(wei)最佳。當然(ran)各家都(du)有各家的喜好,各家都(du)有各家的風格(ge),完全可以因(yin)人而異(yi)即興發揮~


包制的方法(fa)也(ye)是五花八門各家ye)煌  鄖嗟喝俗畎ai)的元(yuan)寶(bao)型餃子為(wei)例,取一個餃子皮放上肉餡,將中間捏(nie)緊。左右(you)兩個虎口處卡住餃子兩端(duan),大拇(mu)指用力捏(nie)緊餃子邊邊,一下就能捏(nie)出個圓肚qin)永病(bing)/p>


餃子外皮褶皺處不變薄、粘合xi)ξ蘼斷誥退suan)合xi)窳耍∮閎庀詰乃 紉yao)現做(zuo)現吃,放冷(ling)後再次加熱ran)峒跎儐飾叮 黽有任丁/p>


餃皮里也(ye)可以加入墨魚汁(zhi)、南瓜汁(zhi)、菠菜汁(zhi)等調(diao)整顏色,吃下去回味還會有蔬菜的甘甜(tian)味。


餃子沸水下鍋,經(jing)過(guo)“三開(kai)三煮”,一顆顆如元(yuan)寶(bao)般飽滿圓潤的餃子,便一一浮出水面,此時熱氣(qi)騰(teng)騰(teng)的水汽中彌散著餃子的香(xiang)味,迫不及an)di)想咬上一口。


而魚水餃的精華,不僅僅在于(yu)肉餡頗(po)有嚼勁(jing),而且每一顆水餃汁(zhi)水飽滿,這也(ye)就是肉餡鮮嫩而不干澀的秘訣,咬下的瞬bu)淙ren)不住嗦(suo)上一口,鮮美的湯(tang)汁(zhi)滑落舌尖。是青島的味道,家鄉的味道~


青島人魚水餃,帶著北方特有的豪放勁(jing)兒。夾(jia)一個水餃,就著一口蒜瓣,就能吃得熱ran)鴣 tian),亦或者配上一碗蒜泥、醬(jiang)油、醋合成的蘸料(liao)。醋酸爽清口,對原本就鮮香(xiang)的魚水餃,是一種(zhong)味道的點綴。


鱍魚餃子下鍋,青島的年味更濃了~

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你一頓(dun)能吃幾顆餃子呢?

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